Степени ферментации чая

К неферментированным относятся белые и некоторые зеленые чаи со степенью окисления до 10%, которые не прошли ферментационную обработку или прошли ее в слабой степени. Древние мастера чайного искусства заметили, что предварительно нагретый лист не подвержен ферментации или окислению. Именно поэтому чайные листы этих сортов сохраняют свой натуральный цвет и свойства. Белый чай подвергается минимальной обработке (подвяливание на солнце и сушка) и имеет степень окисления — 5-7%, что позволяет сохранить максимальное количество полезных веществ. Чайный лист не скручивается, а остается в своей естественной форме. Зеленый чай прогревают в чайных котлах. Неферментированный чай может после заваривания отдать максимум полезных компонентов, необходимых организму и сохранить в себе оставшиеся вредные составляющие.

Слабоферментированные чаи включают сорта, прошедшие частичную ферментацию, которая затем останавливается тепловым способом (в горячих котлах, горячим паром или воздухом). Степень окисления этих чаев варьируется от 3 до 12%. Вкусообразующим этапом производства желтого чая является томление над горячими углями, в результате которого он приобретает копченые нотки и желтоватый оттенок, ферментация достигает в среднем 7-10%.

Полуферментированные чаи подразделяются на два подвида. Это бирюзовые улуны, сорта со степенью окисления 25-30% и красные улуны со степенью окисления 35-40%. Бирюзовые улуны производят в основном на юге провинции Фуцзянь и на острове Тайвань. При обработке чайного сырья ферментации подвергается не весь лист, а лишь его края и часть поверхности. В то же время внутренние слои чайного листа сохраняют присущую им структуру и не ферментируются, лист сминается и остается тяжелым и влажным. Поэтому такой улун сочетает в себе свойства как красного чая — яркий аромат, так и зеленого — насыщенный вкус. Красные улуны, родиной которых являются провинция Гуандун и север провинции Фуцзянь, имеют достаточно сухой лист, легка скрученный продольно, и более пряный вкус.

Ферментированный чай - это китайский красный чай, в России и Европе называемый черным, степень ферментации которого достигает 45-50%. Его вкус насыщенней, чем у других видов чая, а также он лучше сохраняется, так как меньше подвержен окислительным процессам (поэтому он и стал популярным за пределами Китая из-за возможности более легкой транспортировки и простого хранения). Красный чай производят во всех чайных провинциях Китая, но в особенности популярны сорта из Юннань, исторической родины чая.

Переферментированным, или постферментированным чаем называют пуэр, получивший свое название по одноименному местности в провинции Юннань. Степень его ферментации достигает 70-80% и продолжается даже после того, как чай готов к употреблению, что положительным образом сказывается на вкусоароматических свойствах чая. Пуэр производят из крупных зрелых листьев древовидных чайных кустов и затем подвергают одному из двух видов обработки, после которых получается шен пуэр ("зеленый", "сырой") либо шу пуэр ("черный", "приготовленный"). Шэн производится из сырья с малой или средней степенью ферментации, подвергающегося долголетней естественной выдержке, в процессе которой чай изменяет свои вкусо-ароматические свойства в сторону улучшения и утончения. Шу производится из сырья с высокой степенью ферментации, прошедшего стадию влажного скирдования, ускоряющую процесс ферментации.